Il Caciocavallo Silano DOP è un formaggio semiduro, a pasta filata, prodotto con latte di vacca di diverse razze, tra cui la Podolica, una tipica razza autoctona delle aree interne dell’appennino meridionale. La produzione del Caciocavallo Silano inizia con la coagulazione del latte fresco a una temperatura di 36-38°C, usando caglio di vitello o di capretto. La fase di maturazione consiste in un’energica fermentazione lattica, la cui durata varia in media dalle 4 alle 10 ore e può dirsi completata quando la pasta è nelle condizioni di essere filata. Segue un’operazione caratteristica, consistente nella formazione di una specie di cordone, che viene plasmato fino a raggiungere la forma definitiva.La forma, sferica, ovale o troncoconica, varia secondo le diverse aree geografiche di produzione. Il peso è compreso fra 1 e 2.5 kg. La crosta, sottile, liscia, di marcato colore paglierino in superficie, può manifestare la presenza di leggere insenature dovute ai legacci. La pasta si presenta omogenea o con lievissima occhiatura, di colore bianco o giallo paglierino. Il sapore è inizialmente dolce fino a divenire piccante a stagionatura avanzata.Il Caciocavallo Silano può essere consumato come formaggio da tavola o utilizzato come ingrediente per tantissime ricette tipiche dell’Italia meridionale. Grazie alle sue qualità nutritive, è particolarmente adatto alle diete dei bambini, degli anziani e degli sportivi.
Cenni storici
La tesi più accreditata sull’origine della denominazione “caciocavallo” la fa derivare dalla consuetudine di appendere le forme di formaggio, in coppie, a cavallo di pertiche di legno, disposte in prossimità di focolari. Il primo autore che descrive la tecnica usata dai greci nella preparazione del cacio è Ippocrate nel 500 a.C. In seguito diversi autori latini, fra cui Columella e Plinio, hanno trattato dei formaggi nelle proprie opere. In particolare, Plinio esalta le qualità del “butirro”, antenato del nostro caciocavallo, definito “cibo delicatissimo”. La denominazione “Silano” deriva, invece, dalle origini antiche del prodotto legate all’altipiano della Sila.
Area di produzione
La produzione di questo formaggio è localizzata nelle aree interne delle regioni Calabria, Basilicata, Campania, Molise e Puglia. In Campania sono interessate, parzialmente, tutte le province.
Dati economici e produttivi
Il Caciocavallo Silano DOP rappresenta una quota di mercato nazionale pari allo 0.4% dei formaggi DOP. La produzione del 2001 è stata di 18100 qli di questi 1400 qli sono stati prodotti in Campania. Il prodotto viene venduto principalmente presso la grande distribuzione organizzata ed i supermercati che cumulativamente assorbono circa l’80%. Il dettaglio tradizionale rappresenta il 17% del totale della domanda mentre il 3% riguarda la vendita diretta presso i caseifici. Nel 2003, le aziende aderenti al sistema di certificazione sono state 36 (di cui 9 campane) per una produzione controllata e certificata pari 1.081.568 kg (80.779 in Campania) corrispondenti a n. 617.746 forme di caciocavallo (60.689 in Campania).
Registrazione e tutela
La Denominazione di Origine Protetta (DOP) “Caciocavallo Silano” è stata riconosciuta conRegolamento (CE) n. 1236/96 (pubblicato sulla GUCE n. L 163/96 del 2 luglio 1996). Il riconoscimento nazionale era avvenuto con DPCM 10 maggio 1993 pubblicato sulla GURI n. 196 del 21 agosto 1993 unitamente all’allegato Disciplinare di produzione. Con successivo Regolamento (CE) n. 1204/2003 del 4 luglio 2003 (GUCE n. L168 del 5.07.03) sono state approvate alcune modifiche al disciplinare, relativamente alla zona geografica, al metodo di ottenimento, all’etichettatura e alle condizioni nazionali del prodotto (le modifiche al disciplinare sono state pubblicate sulla G.U. n. 253 del 30.10.2001, pag. 58).
L’organismo di certificazione autorizzato è l’Is.Me.Cert. (Istituto Mediterraneo per la Certificazione dei prodotti e dei processi nel settore agroalimentare), Corso Meridionale, 6 80143 Napoli tel. 081.5636647 – fax: 081.5534019 (sito web:www.ismecert.it).
Il Consorzio di Tutela “Formaggio Caciocavallo Silano DOP” è stato costituito nel 1993 in Calabria ed è stato riconosciuto dal MIPAAF con DM 18 agosto 2006 (pubblicato sulla G.U. n. 200 del 29.08.2006) in base all’art. 14 della legge 526/99 per la tutela, vigilanza e valorizzazione del prodotto.
La sede principale è a Spezzano della Sila (CS), località Camigliatello (tel. e fax: 0984.570832); la sezione regionale campana si è costituita nel 1997 ed è sita a Montesano sulla Marcellana (SA), contrada Tempa La Manda; tel. e fax 0975.863212. Sito web: www.caciocavallosilano.net
