Territorio interessato alla produzione: Comuni del Sannio Beneventano, in particolare Cusano Mutri, Cerreto Sannita, Guardia Sanframondi, Pietraroja.
Descrizione sintetica prodotto:
la Salsiccia r’ Poc si presenta di forma cilindrica, con diametro 2-4 cm., con lunghezza totale max di 100 cm, con una legatura centrale e le due finali accoppiate, in modo da apparire ripiegata. Colore bruno scuro; visibili i pezzi di lardo. Sapore forte e deciso, note evidenti di affumicatura. viene utilizzata appena appassita cotta nella sugna o conservata in recipienti di terracotta smaltata (ziri), nei ragù, zuppe, cotte sotto la cenere dei camini, avvolta nelle foglie di “minestra”.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura
Parti del suino utilizzate: La carne utilizzata per la produzione della salsiccia è ricavata dai seguenti tagli anatomici: lardo, polmone, cuore, ritagli ricchi di sangue (giunture, etc), maschera, a volte fegato, il tutto tagliato a dadi di 8-12 mm di lato. Il budello viene preparato artigianalmente, partendo dalle interiora degli animali macellati di cui si utilizzano le carni, con diametro di 2-3 cm (intestino tenue).
Selezione della materia prima: operata manualmente.
Preparazione del budello: viene prelevato dalle interiora, pulito per raschiatura per eliminare grasso e villi, quindi strofinato con sale marino, addizionato di bucce e a volte di succo di agrumi (limoni, arance), quindi rilavato con cura.
Triturazione della carne: operata a punta di coltello
Concia: con sale da cucina (cloruro di sodio), pepe in grani, peperoncino piccante, finocchietto selvatico, aglio tritato fresco; non vengono aggiunti additivi, aromatizzanti, coloranti, polveri di latte, antiossidanti e conservanti, né starter e di conseguenza non viene aggiunto alcun tipo di zucchero.
Impasto: può essere effettuato manualmente o mediante impastatrice.
Insaccamento: può essere effettuato manualmente o con l’ausilio di una insaccatrice. Vengono utilizzati solo budelli naturali di suini.
Legatura: il budello ripieno viene legato con spaghi di canapa e forato per facilitarne l’asciugatura.
Asciugatura e maturazione: tipicamente in ambienti naturali e/o in locali tradizionali autorizzati.
affumicatura: obbligatoria, tipicamente a travi del soffitto delle cucine tradizionali o cantine, soprattutto con tempo umido d’inverno, per 25-30 giorni
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione
laboratorio artigianale
locali tradizionali per la stagionatura
attrezzatura in acciaio
scanni e travi in legno stagionato
legna di bosco stagionata
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive
Il prodotto è notevolmente diffuso in zona ed è riportato in numerosi testi sulla gastronomia locale, sulla storia e sulle tradizioni del Sannio.
