Sinonimi e/o termini dialettali
Stracciata ré Matese
Territorio interessato alla produzione
Comuni di San Gregorio Matese, Castello del Matese
Descrizione sintetica prodotto
Formaggio a pasta filata prodotto con latte di vacca intero di animali allevati nell’area di produzione. è a forma di cordone di dimensioni variabili con diametro dai 4 ai 6 cm ed il peso di solito non supera 1 kg Alla vista si presenta con crosta bianca liscia e lucida, la pasta è omogenea e compatta color bianco latte, il nome deriva dal gesto di stracciare la pasta del casaro che da forma al prodotto Il sapore è piacevole, fortemente di latte dolce e delicato, viene consumato fresco di giornata. Si differenzia dalla Stracciata irpina per la maggiore consistenza (solida e strutturata, quand’anche caratterizzata da abbondante latticello) e per la formatura comunque data al prodotto.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura
Il latte destinato alla produzione della stracciata proviene dalla mungitura di animali alimentati con pascolo di montagna integrato da cereali e foraggi del posto. Dopo la mungitura che avviene al mattino e alla sera il latte intero viene coagulato, ad una temperatura di 43° con l’aggiunta di caglio di vitello liquido e siero innesto preparato nella stessa struttura di trasformazione del latte. Dopo circa 35 minuti si procede alla rottura della cagliata con la Remenatora (Bastone di legno di faggio a forma di spatola allungata di circa 90 – 100 cm) fino ad ottenere grani di pasta della grandezza di noci. Inizia la fase di maturazione della cagliata che si lascia così riposare con l’aggiunta di siero bollente dalle 2 alle 4 ore per permettere che avvenga la fermentazione lattica. La maturazione è completata quando la pasta è nelle condizioni di essere filata e questo si verifica prelevando una piccola porzione di pasta che messa nell’acqua bollente se inizia a filare è pronta per la successiva lavorazione. La pasta viene quindi scolata dal siero versata nella tinozza dove viene tagliata in piccoli pezzi, si aggiunge acqua bollente e si lavora con la Remenatora al fine di formare, con movimenti energici, un largo cordone di pasta liscia, senza pieghe e sfilature e senza vuoti all’interno. Il cordone viene quindi porzionato stracciandolo in lunghi pezzi che vengono tagliati sono ulteriormente e lavorati a mano nell’acqua bollente per modellarne la forma. Questi successivamente vengono quindi immersi in acqua di raffreddamento e successivamente in salamoia.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione
– Laboratori artigianali;
– Contenitori e piani d’appoggio in acciaio;
– caldare in acciaio inox o rame stagnato;
– Attrezzi di lavorazione in legno
– cucchiai di legno per rimescolamento della pasta (Remenatora) in legno di faggio,
– Tinozza di legno di ciliegio
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive
Il prodotto è ampiamente conosciuto nell’area interessata ed è sicuramente trasformato da almeno 25 anni come accertato attraverso testimonianze raccolte in zona. Questo prodotto, per la delicatezza, la dolcezza e la modesta quantità prodotta è da sempre, nell’area di produzione il formaggio della domenica. Conosciuto ma poco sviluppato a causa della rapidità con cui inacidisce è molto apprezzato nell’area di produzione.
